duminică, 9 iulie 2017

Gratar de inalta clasa, Beefer

Sunt convins ca marea descoperire a focului a schimbat radical viata oamenilor, de acum inainte putind sa faca gratar. Aceasta indeletnicire e un monopol masculin, nu se cunosc in istoria lumii culturi in care gratarul sa fie executat de femei.

Desigur exista diferite nivele, ajungindu-se chiar la arta. Cel mai simplu mod este gratarul de mici, nu este nevoie de nici o calificare, de nici o experienta, cazurile in care se da gres sunt extrem de rare, poate atunci cind se lucreaza sub influenta masiva a alcoolului. Singurul parametru e legat de gradul de fript al micilor putind deosebi intre f. zemosi, zemosi, uscati, f. uscati si arsi de uscati, sau arsi pe o parte si cruzi pe alta.

Dar sa trecem direct la cel mai ridicat nivel de gratar si anume la Beefer. Acest cuvint nu exista un dex. e o inventie a unor nemti si nu e altceva decit o cutie in care se monteaza un arzator de gaz de inalta putere, peste 4 kW. Arzatorul e asezat in partea superioara astfel ca grasimile si zeama nu se scurg pe zona incinsa si nu produc acele componente care se spune ca ar fi cancerigene.
De fapt tricul acestui gratar e ca se prajeste carnea la o temperatura de peste 800°C, pt. 60 de secunde, sau un minut. Scopul acestei prajiri rapide e formarea unei cruste, crusta care impiedica scurgerea sucului carnii. Dupa aceasta prajire rapida, pe ambele parti, se lasa carnea la un nivel mai jos un timp care depinde de grosimea carnii si gustul consumatorului. E de recomandat sa se foloseasca un termometru care sa se introduca in mijlocul carnii. Exista unele cu transmisie prin unde si poti citi temperatura pe smartpfone. Ca informatie, carnea in singe, "rare", cum zic englezii, are in interior o temperatura de 52 de grade. Diferitele alte grade ajung pe la 61°C, tremperatura care nu trebuie depasita in nici un caz. De mentionat e si faptul ca dupa ce carnea atinge temperatura de mai sus, mai trebuie lasata sa se linisteasca citeva minute.

Trebuie avut in vedere si ca umezeala din stratul superficial al carnii consuma caldura prin evaporare si deci impiedica formarea crustei, de aceea se recomanda stergerea acesteia, sau in cazuri fericite procurarea carnii deja pregatita, oricum sa nu aiba umiditate. Prin incalzire la temperatura inalta se produce reactia Maillard.

Explicatie stiitifica:  Reactia Maillard
Este cunoscut sub numele de „reacția Maillard” procesul de brunificare a anumitor alimente, în urma preparării termice. Brunificarea este de fapt o reacție chimică non-enzimatică, care are loc în urma gătirii îndelungate sau la temperaturi înalte sau în urma fermentației. Reacția Maillard nu reprezintă o singură reacție ci o serie complexă de reacții chimice între aminoacizi și zaharuri reducătoare.

Prima etapă a reacției este cea de reducere a unui zaharid, cum este glucoza, cu un aminoacid. În urma acestei etape, se produce așa-numitul compus Amadori


Următorul pas diferă, în funcție de izomerul compusului Amadori. În prima variantă este înlăturat aminoacidul, ceea ce duce la formare de compuși reactivi care sunt descompuși în furfural și hidroxi-metil-furfural (HMF). A doua variantă este ceea ce se numește rearanjarea Amadori, care reprezintă punctul de plecare pentru reacția de brunificare în sine 

Furfuralul și HMF sunt compuși caracteristici de aromă din reacția Maillard. Furfurarul este rezultatul reacției cu o pentoză (cum este riboza), iar HMF este rezultatul reacției cu o hexoză (cum sunt glucoza sau zaharoza).

După rearanjarea Amadori, se disting 3 căi diferite: reacții de dezhidratare, reacții de fisiune, din care se formează produși cu lanț scurt și degradari sau condensari ale aminoacizilor care se transformă în aldoli. Aceste 3 căi duc în final la formarea de amestecuri complexe, inclusiv compuși de aromă și melanoidine, pigmenți bruni cu masă moleculară mare. Melanoidinele sunt prezente în alimente precum cafeaua, pâinea sau berea.

Acum ca am clarificat procesul chimic sa trecem la partea practica. Beeferul se foloseste, in special, la carne de vaca, dar nu numai, si anume la T-Bone steak, sau Rib Eye sau altele asemanatoare care sunt f. scumpe, de regula cam 40 euroi kg. ajungind, in cazul unor specialitati, de ex. Kobe, la peste sute. Un alt dezavantaj al gratarului Beefer este pretul acestuia, de peste 600 de euroi. 

Dar noi, inginerii romani, la fel ca cei chinezi putem improviza. Iata mai jos un demonstrator tehnologic care a costat doar 35 de euroi si doua ore de munca. 
Primele incercari au dat rezultate peste asteptari, asa ca voi trece la executia unui prototip, dupa a carui omologare, si in functie de cerere, voi porni productia de serie.

Va voi tine la curent.
Beefer tiganesc, se vede arzatorul, fara carne.

Beefer tiganesc, in functiune.


2 comentarii:

  1. In Jărmania se gasesc mici gata Amadorisizaţi?

    RăspundețiȘtergere
  2. In Jărmania se gasesc mici gata Amadorisizaţi?

    RăspundețiȘtergere