sâmbătă, 18 iunie 2011

Mici

CARUL CU BERE – Reţeta de mititei, Bucureşti, la 16 Iunie 1920
Onorate Domnule Ofiţer!
Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul.
Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului.
Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut. Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia , dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel:
mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor.
Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare, alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca.
Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi.
O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere!
Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini
Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate!
Dumnezeu să va ajute!

CARUL CU BERE – Reţeta de mititei, Bucureşti, la 16 Iunie 1920
Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform.
Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne.
Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:
8 grame de piper proaspăt pisat marunt
12 grame de cimbru uscat pisat marunt
4 grame de enibahar pisat mărunt
2 grame de coriandru pisat mărunt
2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
1 gram de anis stelat pisat mărunt
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 linguriţă de zeamă de lămâie
1 lingură de untdelemn
1 căpăţână buna de usturoi aromat şi nu din cel iute
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie.
Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin.
Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită.
Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi întrun tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.
Se dă din nou la gheţar până a doua zi.
Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas.
Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur.
Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici.
Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor.
Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.
Pofta

5 comentarii:

  1. Noroc ca azi mergem sa mincam mici, la biserica romaneasca de aici, unde e caruselul natiunilor, ca altfel imi ploua in gura toata ziua. Bineneteles ca nu sint facuti ca dupa reteta de mai sus, dar sint buni ca am mai fost. O sa ii stingem cu o bere rece, dar nu la halba, la pahar de plastic, dar merge si asa....si ii servesc tot cu chifle.
    O zi buna!

    RăspundețiȘtergere
  2. Interesant, deja devin nostalgic. Imi imaginez Bucurestiul tihnit,umbros, in care puteai savura mititei framantati un ceas, lasati la zvantat, apoi la ghetar, iar framantati ... ce mai, o intreaga arta culinara. Apoi niste tipi cu mustata furculita muscand cu gura rumena si umezita de placere o halda din astfel de bunatati. Pare din alte lumi...
    Revenind in realitate, ieri, 18 iun, s-a inaugurat la Bucuresti Pasajul Basarab. N-au fost mititei, de data aceasta s-au folosit majorete, motociclisti pe Harley Davidson care au dat turul, de asemenea masini de epoca. Parca am inceput sa importam festivitati de peste ocean.
    Dincolo de toate, mai am o nostalgie, aceea ca oamenii buni, fie ingineri, medici sau alte profesii au luat drumul bejaniei, iar aici am ramas cu indivizi care nu reusesc sa se puna de acord asupra unor elemente tehnice. Municipalitatea a preluat pasajul desi lucrarile inca nu s-au incheiat in totalitate numai de dragul de a face unora imagine. Specialistii parliti nu pot sa dea o informatie documentata daca aceasta lucrare poate fi receptionata. ISC (inspectoratul de stat in constructii) invoca ceva nereguli, astfel ca deja ma incearca gandul neseriozitatii unora, lipsa de rigoare cu executantul fiind cel mai probabil generatoare de noi reapratii si cheltuieli in perioada urmatoare,
    Asa incat, ma intreb si va intreb: oare vom mai putea avea nostalgii si noi (cei care suntem ceva mai tineri) dupa aceste vremuri?
    Acum le-as cataloga la asa nu, dar poate, cine stie, tocmai astfel de evenimente vor reprezenta condimentul insomniilor din pragul batranetii.

    In orice caz, la cate diplome de ing, profesor, etc., etc. s-au dat unor parliti care abia pot sa se exprime, sunt convins ca cel putin 4 generatii sunt deja compromise pana cand vom putea si noi sa scoatem capul si sa gandim nemteste.
    Cei care deja gandim nemteste placam in Germania.Sau incercam sa ne adunam la o sueta. Tot e internetul un spatiu infinit, Nu ne trebuie nici macar pasaj.
    Am zis!

    http://profesionist-achizitiipublice.blogspot.com/

    RăspundețiȘtergere
  3. Si tu ai primit-o prin email?
    http://google-viorica.blogspot.com/2010/01/reteta-de-mititei-de-la-carul-cu-bere.html

    RăspundețiȘtergere
  4. Viorico, mi-a mai spus o buna pretena comuna ca acesta reteta umba de mult pe Internet, eu de ia acum m descoperit-o.
    De fapt mai mult decit retet in sine mi-a placut prima parte cu limbaju atit de parfumat!
    @MMA, petrecere frumos. aici ploua, ploua, ploua.
    @matei, am auzit ca celebru deja, pod nu re trotuare, probbil ca sa nu se string fete, si nici pista de bicicleta!?

    RăspundețiȘtergere
  5. draga neamtule,
    eu o singura data am mancat mici adevarati, la restaurantul "berbecul" din eforie nord, dar asta era acum vreo35 de ani...
    dupa reteta ta, sunt convins ca nu pot fi decat deliciosi...
    dar cine ar mai sta azi sa faca o asa complicaciune...?
    aici, in linz, nu avem nici un magazin romanesc, asa ca nu pot cumpara nici mici, cum or fi, nici o timisoreana, sau un ursus, ceva...
    ps: daca citeste rooibusu reteta, va zice ca te iei de ea? glumesc, desigur...
    numai bine

    RăspundețiȘtergere